時遊人アッシュの食べ歩き日記

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江戸前塩にぎりに拘る寿司 まつ元

2015年 04月14日 20:24 (火)

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漬けマグロ
岩塩や紅塩、その他、数種の塩に拘られた握り寿司が頂けるお店のようで
意気揚々と初訪問♪
お寿司を食べに行こうと思うと少なからずテンションUPしてしまいますな!
入店出来る30分前に一応、予約をしてタクシーへと乗り込む。
ローカルな堺市?のベテラン運転手さんにざっとした説明をすると...
あ~あのお店ね、と話が早い(笑)
タクシーが店前へ着き...あれこの場所は「数年前までラーメン屋だった場所ですねー」
「えっ、そうでしたか!?」
今回はワタクシの数年前までのラヲタ活動が功を奏した形となり(笑)

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南海本線堺駅から北東へ徒歩10分程だろうか...
寿司、旬彩料理「まつ元(まつげん)」
堺と名の付くの駅は3つ在り、JR阪和線「堺市駅」南海高野線「堺東駅」に南海本線「堺駅」。
大和川以南に住んでいる方は承知だろうが、馴染みの無い方は迷われる事も多く
あるようでお気をつけ願いたい(笑)

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店内にはネタ・ケースは無く...
「アレが美味しそうだから握って~」な注文は困難w
握り寿司はおまかせコースにして先ずは一品で注文し酒のアテとする♪

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サザエのお造りに大ハマグリの酒蒸し。
活けの水槽から取られたサザエのお造りは正に新鮮そのものの食感と香り。
自然な甘味あるサザエのコリッコリな食感が楽しく嬉しく♪
大ハマグリの酒蒸しには「みりん」入れます?的な甘味を感じられたが...
酒蒸しに味醂はどうだろう的な疑問を持ってしまう。
大ハマグリ自体は正に特上の食感とお味で♪

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平目にコハダ。
肉厚ある魚に小ぶりなシャリとの組み合わせ。
握る過程で特に気に成ったのが「シャリ捨て」である。
シャリの桶へ手を伸ばし適量を取るのだが、手分量を把握出来ていない職人に良く見られる
光景であるが多過ぎにシャリを取り桶へと捨てる仕草は見ていて美しく無く...
超一流の寿司職人はシャリ桶へ手を入れ多過ぎてシャリを桶へと戻す行為無く
初めに掴んだ手の感覚で適量を把握出来ていたりするものだが...
魅せる行為もまた職人の技では無いか。

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カンパチに穴子。
客は紫に着ける事無く拘られた産地の塩で頂くのだが...
正にネタは一級品、素材の旨味を塩で頂く事の寄る旨味を十分に感じられる事が出来るだろう。
であるが...シャリとのバランス感には疑問を感じる訳は...
シャリ酢に置ける水分過多であり、口の中へ放り込んだ時のシャリの解れ具合がネタとの
一体感に残念ながら乏しく感じられてしまう。
求める寿司が高過ぎなのは分かってはいるが寿司職人の店と観られるならば、
コチラはまだまだ発展途上であろう。

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極厚炙りサーモンに海老味噌を乗せられた開き海老。
もう一度、言う。ネタは一級品、シャリとの一体感は、やはり残念ながらも。

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塩で頂くトロに炙りウニ。
火を入れる事に寄る食材の旨味がUPする事は良くあるのだが...
色を見れば分かってしまう悲しさよ、酸化防止的ミョウバン処理された色合いの海胆だが、
魚市場でも箱ウニが主流であるので殻から割って頂く海胆などは余程な高級店へ行かなければ
ならない現実を庶民ならば受け止めなければならない現状(笑)

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この頃には何か端麗辛口な日本酒をくださ~い!で土佐鶴。
お寿司屋さんでは土佐鶴を置かれている店が多いですな♪

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コースの締めは鯛の握りが入ったお吸い物的、お茶漬け!
輪切りのスダチに乗る山葵の風味と菊菜の盛り付けが美しく♪
お箸で持ち上げると結局、崩れてしまうんですけどね(笑)
発想は独創的で中々に面白く。

結局、紫(お醤油)を使わずな握り寿司の数々であるが最後までシャリはワタクシの好みに
合わずであり...
店側はシャリを決して軽視している事も無く思うが、これは好みの事なのかも知れぬ。
寿司におけるシャリは口の中で一粒一粒が独立する米粒の食感と解れゆくネタとの融合であり
時を経てもう一度、伺ってみようと思う。

【まつ元 (まつげん)】

大阪府堺市堺区戎之町西2-2-5
072-228-2117
南海堺駅から徒歩8分
営業時間:17:00~24:00[LO23:30]
定休日:毎週月曜日
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